Los paisajes del frío
Texto de Jorge Cruz Orozco.
Desperdigados por la montaña mediterránea nos encontramos una clase singular de paisajes. Solitarias construcciones de piedra: un gran pozo circular o cuadrado medio excavado en el suelo; muros gruesos de mampostería con pocas oberturas; a veces todavía queda la cubierta; en ciertos lugares grandes balsas poco hondas. Se construyeron entre los siglos XVI y XIX a fin de conservar la nieve y el hielo y poder disponer de él en las ciudades y pueblos. Son los paisajes del frío.
Se podría pensar que el frío ha sido para los humanos una dificultad, casi un enemigo implacable del cual huir. Pero la falta de frío ha constituido – constituye todavía- un estorbo, una desgracia incluso. Eso sí, en aquellos momentos y usos para los que la ciencia, la dieta alimentaria o el refinamiento -al final, la cultura- prescriben el frío. Usos médicos precocinados desde la antigüedad clásica y recuperados con fuerza en la medicina renacentista. La primera obra monográfica europea sobre el tema es de un médico valenciano, el jativense Francisco Franco, autor del Tratado de la nieve y del uso de ella (Sevilla, 1569) Otras aplicaciones han sido la conservación y transporte de alimentos o el placer de beber frío.
¿Cómo obtener o producir frío? La física nos dice que no es más que la ausencia de calor, no es ninguna cosa. Nieve y hielo son los principales productos naturales con capacidad de rebajar la temperatura o, en palabras no ciertas, de transmitir el frío que contienen, de producirlo. Allá donde nieve y hielo no resisten todo el año y se funden, había que almacenarlos durante el invierno en edificios especialmente construidos para esta función. Son las neveras, cavas, pozos de nieve o ventisqueros, generalmente ubicados en las montañas de las latitudes medias. Durante todo el año y, a todo trapo, durante el verano, se bajaba el preciado producto a las ciudades y pueblos, donde se consumía.
El comercio del frío natural se extiende, poco más o menos, desde el 2.000 a C hasta el tránsito del siglo XIX al XX, cuando empieza la fase del frío artificial. Merced a las técnicas de congelación, el frío es fabricado, ya bajo la forma única de hielo, en instalaciones fabriles en las ciudades. Se eliminaba así el oneroso desfase entre las temporadas de producción y de consumo y se reducía notablemente el ciclo del transporte y distribución. Se había domesticado el frío, evitando la dependencia del clima. Quedaban obsoletos los almacenes de hielo y nieve, así como las técnicas de recogida, almacenamiento, extracción y transporte, lo que privaba de un recurso a los habitantes de las sierras vecinas.
A partir de los años treinta del siglo XX ( en nuestro país desde los cincuenta) la producción de frío entra progresivamente en los hogares en forma de aparatos frigoríficos cada vez más pequeños y baratos. Del frío domesticado de las fábricas al frío doméstico, producido en las casas. Había desaparecido por completo el ciclo del transporte y distribución; todavía más, ya no había un agente transmisor y materializador del frío, como había sido el hielo. Ahora solo hacía falta pagar por el aparato y la energía para que funcionara. El frío en sí mismo parece, ahora sí, haber desaparecido.
La domesticación del frío liquidó el antiguo comercio y lo cubrió de un denso olvido que, incluso, elimina la percepción social de que el frío es un producto como otro cualquiera. Los paisajes del frío, han visto cómo caían sus piedras, se borraban los caminos y la maleza lo cubría todo.
Pozo de nieve del Plà de la Casa (Serrella)
Los paisajes valencianos del frío
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